レシピno.29揚げナスのヴィヴァロア風

ナスを揚げるのは当たり前ですがそれを生クリームで煮込むというパリの名シェフのスペシャリテ。
”ラ.ミラベル”オープン時から作り続けてる秋冬の定番メニューです。
添えるソースと野菜でクリスマスカラーを演出しました。

（二人分）
・ナス（小ぶりなもの）4本
・生クリーム　300cc
・レモン汁　少々
・ブロッコリー　適量
・塩　　　　　　適量
・揚げ油　　　　適量

トマトニソワーズ
トマト（中本）　3ケ
ニンニク　　　　１かけ
オリーブ油　　大1杯
タイム・ローリエ　少々
塩コショウ　　　適量

（A）	トマトニソワーズを作る。
１、	トマトを湯ムキして4つに切り分け種を取り除く。
２、	鍋を熱しオリーブ油を注いで温め、皮をむいて半割したニンニクを入れ、かるく炒めて香りを出す。
3、	2に1、タイム・ローリエを加え、水分を飛ばすように煮詰めていく
4、	余分な水分を蒸発したら、塩コショウで調味し、火から下ろす。
5、	4を裏ごす。
（B）	ナスの下ごしらえをする
1、	ナスは皮をむいて丸のまま、塩を振りかけ10分〜15分置いてアクを出し、布巾でよくアクと水気を取り除く。
2、	160℃の揚げ油で1を揚げて、竹串がスッと通るようになったら、取り出してペーパータオルで油を充分に拭き取る。
（D）	仕上げ
1、	鍋に揚げたナスを入れ、生クリームを注いで中火にかけ、ナスが温まったら鍋から取り出して皿に盛る。
2、	鍋に残った生クリームを塩で調味しソース状に煮詰めて、レモン汁を加える。
3、	トマトニソワーズを温め1の上に盛る。
4、	3の上から2のソースをかける。
5、	ブロッコリーに軽く塩をふり、オリーブ油をふりかけてナスの回りに添える。